Alimentazione nell’antica Roma: fonti

Le fonti da consultare sull’Alimentazione nell’antica Roma 

Le fonti scritte, insieme all’analisi di reperti paleobotanici, affreschi, rilievi, oggetti, triclini e cucine restituite dagli scavi archeologici, forniscono importanti informazioni sui cibi, le ricette e le abitudini alimentari nell’antica Roma. Le fonti letterarie considerate come punti di riferimento per l’evoluzione dell’arte culinaria romana sono eterogenee e abbracciano il campo della letteratura classica latina, prendendo spunto da trattati e studi di diversa natura.

Informazioni utili si desumono da autori come

• Cicerone
• Macrobio
• Plinio il Giovane
• Seneca
• Orazio 
• Giovenale

Vi sono poi Virgilio e Ovidio, che forniscono indicazioni sulle attività e gli stili di vita della società contadina in età imperiale con interessanti rimandi ai prodotti della terra e ai metodi di preparazione dei cibi. Anche Plauto nelle sue opere teatrali adotta numerose metafore che attingono al mondo dell’alimentazione e della gastronomia.

Fonti

Originale è la fonte costituita dall’opera di Ateneo di Naucrati “I deipnosofisti” in cui viene posta l’attenzione sugli aspetti sociali, culturali ed enogastronomici del banchetto, raccontandone lo svolgimento e il contenuto delle conversazioni dei convitati.

Riferimenti di grande rilevanza sono contenuti inoltre nei trattati tecnico storici come il “De agricoltura” di Catone, scritto negli anni a cavallo tra il III e il II secolo a.C. in cui viene lodato il valore morale del lavoro dei campi in contrapposizione alla per lui dilagante degenerazione dei costumi; il “De re rustica” di Varrone che permette di conoscere con precisione le pratiche dell’agricoltura e dell’allevamento del bestiame negli ultimi anni della repubblica romana; il “De re rustica” di Columella del I sec. d.C. che si pone come manuale per il buon proprietario terriero offrendo nozioni e consigli per la gestione di un’ampia azienda agricola basata in gran parte sul lavoro servile; e infine la “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio che fornisce informazioni preziose sulle piante odorose, gli alberi da frutto, il grano, l’agricoltura, il giardinaggio, le piante medicinali, le carni, i pesci, la selvaggina, l’apicoltura, la panetteria e le verdure, enumerando in particolare i prodotti della terra adatti all’alimentazione e le modalità della loro coltivazione.

Anche gli scritti di medicina (come il “De medicina” di Cornelio Celso) forniscono informazioni non trascurabili. La codificazione dei piatti più antichi era, infatti, dovuta alle loro virtù dietetiche e medicinali e parecchie ricette di cucina dei primi tempi mostrano la costante preoccupazione di provvedere alla buona tenuta delle funzioni organiche essenziali: da questo punto di vista, il trattato di Catone è addirittura esemplare.

Utili per conoscere quali fossero gli alimenti maggiormente adoperati sono inoltre alcuni testi particolari e fondamentali come l’Editto di Diocleziano del 301 d.C. che fissava il prezzo massimo di tutte le derrate.

Tra le fonti letterarie un discorso a parte merita il Satyricon, attribuito a Petronio Arbitro e datato generalmente al I sec. d.C. L’episodio centrale dell’opera, la famosa Cena Trimalchionis, infatti, descrive perfettamente i mutamenti nelle abitudini alimentari romane determinati dall’arrivo di nuovi cibi dai territori conquistati e mette in evidenza la condanna per ogni eccesso gastronomico, elemento tipico dei “nuovi ricchi” del I secolo d.C. Il protagonista Encolpio, dopo aver raccontato le avventure accadutegli durante un viaggio fatto in una località imprecisata dell’Italia meridionale insieme all’amato Gitone e al giovane Ascilto, riceve insieme a loro l’invito per un banchetto a casa del liberto arricchito Trimalcione, probabilmente a Puteoli (odierna Pozzuoli). Nella sala della cena ogni elemento è sistemato e utilizzato per impressionare gli ospiti: abbondanti e scenografiche portate, vino a fiumi, vasellame grottesco e da ultimo, numeri di varietà, mimi, musica ed esibizioni varie, il tutto accompagnato da argomenti pseudo eruditi.

Infine, un posto di primo piano deve essere naturalmente riservato ai libri di cucina propriamente detti o, per meglio dire, ai frammenti che di tali opere ci sono pervenuti. La più celebre è il De re coquinaria di M. Apicius, un testo in realtà molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.), la cui raccolta composita si data intorno al 385 d.C. I cronisti e gli storici ricordano tre distinti personaggi col nome di Apicio, vissuti in epoche diverse, che condivisero oltre al nome la fama di ghiottoni. Il probabile autore dell’opera sembra essere Marco Gavio Apicio, vissuto sotto Tiberio e considerato il maggior esperto di gastronomia della Roma del basso Impero.

Fu un vero simbolo del suo tempo nel momento in cui, mitigatasi la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne per i Romani un fondamentale punto di riferimento. Avvezzo alla “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo sontuosi banchetti ed elaborate pietanze con la particolarità, però, di non fornire mai o quasi il dosaggio degli ingredienti utilizzati nella composizione delle varie ricette. Seneca (1), così come in modo assai simile anche Marziale (2), riferiscono che Apicio sperperò tutta la sua fortuna in eccentricità culinarie e banchetti e, avendo poi fatto constatato che non gli restavano più di dieci milioni di sesterzi, si avvelenò per non essere costretto a ridurre il suo tenore di vita. Nella sua austera morale stoica Seneca, definendolo un cattivo esempio per i giovani, aggiunge che quest’ultima pozione era stata la più salutare fra quante Apicio nella sua vita dissipata aveva bevuto. Additato come un provocatore di dissolutezza anche dagli autori cristiani, il suo nome finì per designare una funzione tanto che già con Tertulliano (3) Apicio diventa sinonimo di cuoco.

Il “De re coquinaria”, costituito da   ricette di salse e di piatti completi, ci dà un’idea abbastanza completa dei vari tipi di ricette della cucina romana (circa 468 quelle presenti) e degli ingredienti adoperati.  Parecchie di esse sono incomplete e compaiono, inoltre, omissioni aggiunte, interpolazioni, alterazioni e ripetizioni nelle copie successive, come se i vari copisti avessero volute modificarle sulla base delle loro esperienze personali in materia. Le ricette di Apicio sono ben più ricche e più varie di quelle rudimentali tramandate da Catone nel De Agricoltura limitate a poche focacce, a qualche puls appena variata e a ciambelle e dolciumi rustici, i cui ingredienti sono quasi sempre gli stessi. Una lettura rapida dei dieci libri dell’opera di Apicio ci induce, invece, a pensare che la cucina romana ai suoi tempi dovesse essere estremamente pittoresca, se si considera l’abuso dei condimenti e la varietà dei procedimenti di cottura. Salsa base della sua cucina fu il garum, vera prelibatezza per i Romani, ottenuto dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce lasciate per tre mesi all’aperto sotto al sole e poi filtrate.

Note

• Seneca, Ad Helviam matrem de consolazione X, 8, 10.
• Marziale, Epigrammata III, 22.
• Tertulliano, Apologeticum III, 6. 

Per saperne di più

• C. CERCHIAI MANODORI SAGREDO, Cibi e banchetti nell’antica Roma, Roma 2004.
• AA. VV., L’alimentazione nel mondo antico. I Romani: età imperiale, Roma 1987.
• A. DOSI, I Romani in cucina, Collana Vita e costumi dei romani antichi, Roma 1986.